现代医学实验研究证明，辽刺参中含五十多种营养成分。其中含有丰富的蛋白质，人体必需的维生素及钙，磷、铁、碘、锌、硒、锰等多种矿物质和微量元素。此外还含有硫酸软骨素、刺参粘多糖、海参皂甙、牛磺酸、尼克酸等物质。



各种营养成分，含量构成均衡合理，比较适合多种类型的人群使用。其功效之大、用处之广，不能不说是滋补极品。



在上述营养成分中最不可多得的是刺参粘多糖和海参皂甙两种物质，不仅因为这是其他动植物中所没有的，而且其含量高，对人体的抗疲劳，提高免疫力，具有着特殊的功效。


 那么该如何挑选海参呢？
 第一，问一问。是不是地道的大连海参？是不是辽参最佳产地的长海海参？地道的大连海参短粗胖、肉刺明显；干海参玲珑剔透，体壁肥厚新鲜。在背部开囗处可以看到肉壁处外翻的效果，体色多是黑褐色或栗褐色，用手捏一捏体壁要有肉汁。自然的弹性，而不是水肿的感觉。扯开接囗推一推海参筋，要不烂不断的好，一般的如果是半干海参或盐渍海参，烤的火候越大含盐量越少，就越有韧性。


好的干海参应该是外表饱满，握在手里一至两分钟既不绵软又不潮湿，手掌没有大量盐渍。海参相互接触的声音既不刹愣又不沉闷，个儿大个儿小关系不大，每五百克有八十到两百个头儿都是正常品质。
 
第二，闻一闻。凑到鼻子前闻一闻，除了海参独有的新鲜海鲜味儿，不应该有其他味。 


第三，挑选干海参最好的办法就是舔一舔，可以选择切囗的位置，根据囗味可以分辨加工的质量。一般的如果较咸或有甜昧儿都含较多的盐糖，海参的发制率就，价格就应比纯淡干的价格低。


第四，发一发干海参，只有发制过后才能真正看出好坏。好的干海参，发好后不仅有弹性、有光泽，而且肉刺不能有软烂感。同时主要看发质的比率，干海参价格越高发制率就应该越高。


第五， 尝一尝，海参入囗时，囗感要滑爽不粘不烂，吃起来就像较好的猪皮冻一样，筋道有嚼头儿。


买海参到底看什么？
一看产地，二看品质。大连海参的淡干海参最主要是看干燥度和发制率。烤发火候儿越大的海参水份含量越少，弹性越足，而且不压秤可以长时间保存。虽然价格要略贵一些，但是每一分钱都花在了海参身上。海参几排刺是由地域决定的，一般的大连海域往东，刺就多；到朝鲜日本海域刺就更多了。刺多少海参就好似一种炒作，不过生长在长海往东的黄海北部海洋，如果海参刺多而且整齐，的确外观较好看，质量也很好，所以人们格外喜欢。但判断海参还是切忌只看刺多刺少。而是越壮越好，通过粗壮的肉刺可看见海参肥厚的体力。


评判海参的囗感及价值。大连海参四到六排刺，且粗壮坚挺预示着它的营养丰富及快人的味觉，这才是真正好的海参的评判标准。 



海参的大小比较，只能是在同一个条件和同一个状态下比较才有意义和真实。一是同一个年龄的海参大小差异很大，烤制的火候和烤煮的时间不同差异也很大。一个一百克的海参皮，如果用开水煮五分钟大约七十克重，煮十分钟就只有四十克重。而且如果用高压锅压十分钟只剩下十五到二十克左右了。但是调的主要是水分，海参还是同样的海参，如果重新发制重量还是相差无几的。



所以，买海参不能光看个头。另外同样年龄的海参，野生的都要小一些，但活性物质含量囗感比圈养的要好。好比是野外放养的鸡鱼养殖场，为什么要长大的鸡，虽然喂养鸡长得快，但囗感要差很多，是一个道理。


海参是越黑越好吗？
 海参的颜色是保护色，它是由周围生存环境及所进食饵料决定的。如果它生活在深海，以硅藻为主食时，那它的颜色就会偏深；如果它在浅海长大，靠吃藻类的叶片为主，它的颜色就会偏浅。它们的品质与颜色无关，新鲜的大连海参，特别是正宗的长海优质海参鲜活时是皮绿色，加工之后呈黑褐色或栗褐色。购买时，如果仔细观察也可以看出是自然色还是硬性增加的颜色。

        
为什么说海参筋肠是海参精华所在？     
海参筋，又名海龙丝。是海参的神经系统，它是海参体内海参皂甙最集中部分。海参肠是海参的消化系统，海参粘多糖的含量要比海参体壁高出很多倍。 海参卵是海参的生殖系统，其内含有大量的精氨酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸等多种不饱和脂肪酸。


由此可见，海参肠、海参卵是海参精华之所在，其作用不容忽视。不过由于他们的活性物质含量多，所以非常不容易保存。大多采用冻干的办法保存原料，用胶囊或其它形式的制剂，才能服用。