01-15-2018
欧品皇室面包培训学校教可颂面包的层次怎么去掌握？
面包的手工开酥，这个烘焙技术是比较不容易的，同样的，在这类面包中，经常也会出现一些问题，比如，为什么开酥烘烤后，层次感却没有了?今天欧品皇室面包培训学校给大家分析分析。 
很大程度上，是因为这类面包面团的硬度与油脂的硬度并不匹配。也就是说，如果面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团中间包裹的油脂就没法和面团同时产生延展。最典型的，就是油脂过硬，尤其手工开酥，要特别注意。如果油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性刚好，这个问题就迎刃而解了，相反的，在开酥过程中油脂过硬或者过软甚至都粘黏在面团中，那么好的层次感也就不会出现了。 
另外，最后一次发酵也是非常重要的，如果发酵温度过高，都会造成油脂融化流出。如果面团在最后烘烤时，要形成好的膨胀感和层次，是因为面团内油脂急速加热形成水分的蒸发，这样就能够令面团膨胀形成好的层次感了。但如果在醒发中，醒发温度高于油脂的融化温度，那么在最后烘烤中也就不能形成好的层次感。一般来说，最后发酵的温度控制在30度，是最为安全的!
很大程度上，是因为这类面包面团的硬度与油脂的硬度并不匹配。也就是说，如果面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团中间包裹的油脂就没法和面团同时产生延展。最典型的，就是油脂过硬，尤其手工开酥，要特别注意。如果油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性刚好，这个问题就迎刃而解了，相反的，在开酥过程中油脂过硬或者过软甚至都粘黏在面团中，那么好的层次感也就不会出现了。 另外，最后一次发酵也是非常重要的，如果发酵温度过高，都会造成油脂融化流出。如果面团在最后烘烤时，要形成好的膨胀感和层次，是因为面团内油脂急速加热形成水分的蒸发，这样就能够令面团膨胀形成好的层次感了。但如果在醒发中，醒发温度高于油脂的融化温度，那么在最后烘烤中也就不能形成好的层次感。一般来说，最后发酵的温度控制在30度，是最为安全的!
67
