08-24-2017
欧品皇室西点培训学校对蛋糕不蓬松的原因分析
我们通过下图中的两片蛋糕对比?右边的一片具有正常的漂亮的细密纹理，而左边的一片里面却有一些区域显得潮湿粘稠。有一些人可能想到，左边的这片蛋糕可能还没完全烤好就出炉了。其实，两片蛋糕都是完全烤透的。 
这两片蛋糕，使用相同的制作配方、相同的材料、相同的烘烤时间和温度。但是为什么右边这片的正常、左边这片不正常呢?是什么原因形成的呢？ 欧品皇室蛋糕培训学校：之所以出现左边蛋糕这样的情况，是因为在混合材料的过程中搅拌过度导致“过分乳脂化”(over-creamed)。有一些同学可能会说：搅拌的时候不是拌入更多的空气，做出来的蛋糕越蓬松吗?怎么会过度搅拌? 
欧品皇室蛋糕培训学校：我们在用搅拌机拌合糖、黄油和鸡蛋的时候，一定要将速度降低到低于中速。然后，在往“油糖蛋”糊里加入面粉时，依然要保持较低搅拌速度。这样才能避免形成太多的面筋，虽然在烘烤的时候面筋能膨胀得很漂亮，但是一旦从烤箱中取出，就会立刻或多或少产生收缩塌陷。面筋收缩塌陷，就是让蛋糕里面有一些粘稠潮湿区域的原因。 
怎么避免烤好的蛋糕里还有潮湿不蓬松的部分呢？ 再整体总结：制作蛋糕的时，混合黄油、糖、蛋一定要中低速，加入面粉时也同样保持较低速度，切记不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后，里面还有一些潮湿的结块，这样就影响蛋糕的蓬松和口感。
这两片蛋糕，使用相同的制作配方、相同的材料、相同的烘烤时间和温度。但是为什么右边这片的正常、左边这片不正常呢?是什么原因形成的呢？ 欧品皇室蛋糕培训学校：之所以出现左边蛋糕这样的情况，是因为在混合材料的过程中搅拌过度导致“过分乳脂化”(over-creamed)。有一些同学可能会说：搅拌的时候不是拌入更多的空气，做出来的蛋糕越蓬松吗?怎么会过度搅拌? 欧品皇室蛋糕培训学校：我们在用搅拌机拌合糖、黄油和鸡蛋的时候，一定要将速度降低到低于中速。然后，在往“油糖蛋”糊里加入面粉时，依然要保持较低搅拌速度。这样才能避免形成太多的面筋，虽然在烘烤的时候面筋能膨胀得很漂亮，但是一旦从烤箱中取出，就会立刻或多或少产生收缩塌陷。面筋收缩塌陷，就是让蛋糕里面有一些粘稠潮湿区域的原因。 怎么避免烤好的蛋糕里还有潮湿不蓬松的部分呢？ 再整体总结：制作蛋糕的时，混合黄油、糖、蛋一定要中低速，加入面粉时也同样保持较低速度，切记不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后，里面还有一些潮湿的结块，这样就影响蛋糕的蓬松和口感。
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