08-18-2018
唐三镜：利用酿酒剩下的酒糟应该怎么做酱油？
酱 油（ 2斤粮食发酵液配方）
一、工具准备：
1、原料准备：酒糟水、桂皮、陈皮、甘草、八角、丁香、黄豆、豆鼓、红糖、食盐、胭脂红、柠檬黄、焦糖、增稠剂、高度白酒、酱油王香精、味精、保鲜剂；
2、工具准备：铁锅及钏、电磁炉及锅、布袋、调料勺或一次性勺、
过滤网、两个烧杯。
二、制作工艺：
第一步：将2斤酒糟水放锅内后加入黄豆15克（约2勺）、豆豉30克（约4勺）、桂皮0.5克（约4平方厘米大）、陈皮0.3克（约4平方厘米大） 、甘草0.3克（3小块）、八角0.6克（约3瓣）、丁香0.2克（约2颗），再加入红糖8克（约1勺）、盐10克（约1勺）煮10分钟以上；
第二步：调色：柠檬黄2克（约1/2勺）、胭脂红0.4克（约1/10勺）、粉状焦糖5克（约1勺），煮5分钟；
第三步：加入增稠剂2克（约1/3勺）用高度酒25克先稀释（约一次性水杯的1/5），煮5分钟；
第四步：用布袋过滤后加入盐25克（约2勺） 、味精15克（约1勺）、酱油王香精15克（约酱油王香精瓶盖1盖）；
第五步：冷却到60---70℃时，添加适量保鲜剂（用量：根据不同种类保鲜剂的要求添加）；
第六步：冷却后装入陶瓷坛内密封存放或装瓶即可食用、销售。
三、制作要求：
1、必须用粮食发酵液制作酱油，营养成份氨基酸含量及上色效果才能达到标准。特殊情况下可使用乳化剂增加上色效果（用量0.5－1%）；
2、黄豆需炒香；
3、黄豆、豆豉、陈皮、甘草、八角、丁香等原料最好用布袋装好放入锅内，至少可以重复使用3次；
4、用文火加热。
一、工具准备：
1、原料准备：酒糟水、桂皮、陈皮、甘草、八角、丁香、黄豆、豆鼓、红糖、食盐、胭脂红、柠檬黄、焦糖、增稠剂、高度白酒、酱油王香精、味精、保鲜剂；
2、工具准备：铁锅及钏、电磁炉及锅、布袋、调料勺或一次性勺、
过滤网、两个烧杯。
二、制作工艺：
第一步：将2斤酒糟水放锅内后加入黄豆15克（约2勺）、豆豉30克（约4勺）、桂皮0.5克（约4平方厘米大）、陈皮0.3克（约4平方厘米大） 、甘草0.3克（3小块）、八角0.6克（约3瓣）、丁香0.2克（约2颗），再加入红糖8克（约1勺）、盐10克（约1勺）煮10分钟以上；
第二步：调色：柠檬黄2克（约1/2勺）、胭脂红0.4克（约1/10勺）、粉状焦糖5克（约1勺），煮5分钟；
第三步：加入增稠剂2克（约1/3勺）用高度酒25克先稀释（约一次性水杯的1/5），煮5分钟；
第四步：用布袋过滤后加入盐25克（约2勺） 、味精15克（约1勺）、酱油王香精15克（约酱油王香精瓶盖1盖）；
第五步：冷却到60---70℃时，添加适量保鲜剂（用量：根据不同种类保鲜剂的要求添加）；
第六步：冷却后装入陶瓷坛内密封存放或装瓶即可食用、销售。
三、制作要求：
1、必须用粮食发酵液制作酱油，营养成份氨基酸含量及上色效果才能达到标准。特殊情况下可使用乳化剂增加上色效果（用量0.5－1%）；
2、黄豆需炒香；
3、黄豆、豆豉、陈皮、甘草、八角、丁香等原料最好用布袋装好放入锅内，至少可以重复使用3次；
4、用文火加热。
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