04-13-2014
惠州蛋糕学校-如何才能打好奶油和奶油程度的判断
不同的奶油并且有不同的制作用途： 打发程度不同，应用的点心也不同。其中，5-6分发适合用来制作带有流性的慕斯、软质果冻等口感柔软的点心，7分发用于制作慕斯类、提拉米苏、夏洛特、果子泥，这两种都以使用动物性鲜奶油较适合。鲜奶油经打发后并不会快速消泡，所以可以在准备时先打好，放入冰箱冷藏，能保持数小时都不变形。1、9分发：将植物性鲜奶油搅打至泡沫呈现细致状，用橡皮刮刀捞起时呈现硬挺不流动的状态，这就是9分发了。2、8分发：再继续搅拌，体积会越来越蓬大，表面的纹路会越来越明显，消散的速度也会越来越慢，当关掉开关，把搅抖拌棒拉起来时，鲜奶油仍然会滴落，而纹路可以维持约10秒不消失，就是8分发了。3、7分发：继续搅拌，会明显感觉体积蓬大，关在表面产生纹路，纹路消散的速度较慢，当关掉开关，把搅拌棒拉起来时，鲜奶油有流动性，滴落时的痕迹会呈现隆起状再慢慢消失，就是7分发了。4、5分发：用打蛋器在盆内以画圆方式均匀搅拌至体积略蓬大，搅拌时产生的纹路消散的较快，整体呈现黏稠的液态，当关掉开关，把搅拌棒拉起时，鲜奶油会直接呈水珠状滴下来，并迅速与盆内鲜奶油融合，就是5人分发了5、低温打发：准备一大一小两个钢 盆，大的盆中放入冰水及冰块，小的盆中放入动物性鲜奶油，再放到大盆中，这样的好处是可以维持鲜奶油的低温状态，帮助打发。到了冬天，因室内气温低，就不需要垫冰水了。
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